Los Merengues

       

 MERENGUE SUIZO

·  400 gr de claras y 600 gr de azúcar.




                
                Elaboración:

Poner las claras y el azúcar al baño maría hasta que 
la mezcla esté a 65 ºC. Cuando coja esa temperatura, 
lo pasamos a la batidora a marcha rápida y lo montamos.

Se logra un merengue más firme y brillante que el 
Francés e Italiano, y es habitual en el relleno de tartas 
o frutas. 

 MERENGUE FRANCÉS

·  18 claras y 1 kg de azúcar





                Elaboración:

Batir las claras con la mitad del azúcar, cuando terminen de montar añadimos el resto del azúcar poco a poco 
con cuidado de que no se baje. 

Este es el método más usado.  

Este merengue es ideal para hornearlo, lo haríamos a 120ºc unos 45 minutos para pequeñas piezas como Paulovas, Moranges, aunque otra manera efectiva de hornearlo seria a 180ºc durante 5 minutos y después lo bajamos a 120ºc unos 30 minutos.

El problema de este merengue es que a las pocas horas 
de montarse se nos bajará y perderá la emulsión.

      

MERENGUE ITALIANO

·500gr de claras, 500 gr de agua 
y 1500 gr de azúcar.




                Elaboración:

Poner el agua con el azúcar haciendo un almíbar de bola floja a 116ºc (ver apartado de puntos del azúcar Aquí).

Montar las claras y le vamos echando el almíbar en 
forma de hilo. 
Se hecha en tres veces poniendo el almíbar al fuego de nuevo entre una y otra, con esto logramos que las claras se cocinen un poco y que se mantengan firmes durante bastante más tiempo que el merengue Francés. 

El resultado final es algo más duro que el merengue Francés y brillante. 

Dura varios días sin bajarse. 

Es el más indicado para mousses, suffles u otras preparaciones aireadas.